La ciencia que está llevando el Reino Fungi al plato
La vitamina D suele asociarse con el sol, los pescados grasos, los huevos o los suplementos. Sin embargo, existe una fuente mucho menos conocida que tiene una particularidad biológica extraordinaria: los hongos pueden producir vitamina D2 cuando reciben radiación ultravioleta. En Argentina, un equipo del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA está aprovechando justamente esta capacidad natural para desarrollar alimentos funcionales a partir de hongos comestibles.
El proyecto utiliza hongos como las gírgolas y los expone de manera controlada a luz UV-B. El resultado es un aumento significativo de su contenido de vitamina D2, sin necesidad de agregar la vitamina como ingrediente externo. El desarrollo lleva más de dos años y cuenta además con la participación de investigadores del Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA.
El hongo ya tenía la materia prima necesaria
La clave está en una molécula llamada ergosterol, presente naturalmente en las membranas de las células de los hongos. Cuando el ergosterol recibe radiación UV-B, se produce una transformación química que da lugar a vitamina D2, también llamada ergocalciferol.
Es un mecanismo conocido desde hace años. Los hongos expuestos a luz solar o a fuentes controladas de radiación UV pueden aumentar considerablemente su concentración de vitamina D2. La investigación científica internacional ya había demostrado que esta vitamina procedente de los hongos puede ser absorbida por el organismo y contribuir a mejorar los niveles de vitamina D.
Lo interesante del trabajo argentino es que busca convertir ese fenómeno natural en un proceso controlado y estandarizado, con potencial para incorporarlo a la producción de alimentos.
¿Por qué es importante la vitamina D?
La vitamina D participa en procesos fundamentales del organismo. Es necesaria para la absorción y utilización del calcio y el fósforo, por lo que tiene un papel central en el mantenimiento de los huesos. También interviene en el funcionamiento normal del sistema inmunológico.
El problema es que obtener suficiente vitamina D puede resultar difícil para algunas personas. La síntesis que ocurre en nuestra piel depende de la exposición a la radiación solar, y factores como la estación del año, la ubicación geográfica, el estilo de vida y el tiempo que pasamos al aire libre pueden modificar esa producción.
En Argentina, esto adquiere especial importancia en algunas regiones de la Patagonia, donde la disponibilidad de radiación solar es menor durante determinadas épocas del año y existe una preocupación por el déficit de vitamina D. El propio INTA señala este escenario como uno de los posibles campos de aplicación del desarrollo.
De una gírgola a un alimento funcional
El equipo no se quedó únicamente con el aumento de vitamina D en el hongo.
Después de optimizar las dosis de UV-B, los investigadores utilizaron los hongos tratados como materia prima para desarrollar otros alimentos. Uno de los productos estudiados fueron medallones vegetales a base de gírgolas, buscando combinar el aporte nutricional del hongo con un alimento familiar y fácil de incorporar a la dieta.
Esto permite pensar en una estrategia interesante: en lugar de sumar un suplemento a un alimento, se utiliza una característica propia del hongo para mejorar nutricionalmente el producto.
Además, el proceso permite estabilizar los hongos mediante secado, extendiendo su vida útil y facilitando su incorporación a distintas formulaciones alimentarias. El desarrollo tecnológico argentino se encuentra actualmente en una etapa de prueba de concepto experimental, por lo que todavía no se trata de un producto masivo disponible en el mercado.
¿Y qué pasa con la vitamina D después de cocinarlo?
Este es uno de los puntos importantes de la investigación.
El objetivo no es solamente conseguir una alta concentración de vitamina D2 en el laboratorio, sino desarrollar un ingrediente que pueda utilizarse realmente en alimentos. Según el INTA, los ensayos realizados permitieron obtener productos con niveles de vitamina D2 que se mantuvieron después del procesamiento y la cocción.
Esto abre una posibilidad interesante para la industria alimentaria: utilizar hongos tratados con UV-B como ingredientes de alimentos funcionales, especialmente en productos de origen vegetal.
Una tecnología que también podría beneficiar a los productores de hongos
El desarrollo tiene otra dimensión que resulta particularmente interesante para Argentina.
Los hongos comestibles son productos con una vida útil relativamente corta. Transformarlos en ingredientes estabilizados permite reducir pérdidas y generar productos con mayor valor agregado.
A esto se suma la posibilidad de incorporar una tecnología de fortificación nutricional directamente en la cadena productiva. El INTA señala que el proceso podría ser escalable y que está trabajando junto con investigadores de Tierra del Fuego en el desarrollo de un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a las necesidades de productores de esa provincia.
Hay, sin embargo, una aclaración importante: en Argentina esta tecnología todavía no está legislada para su aplicación comercial sobre hongos comestibles. El proyecto busca precisamente generar evidencia y conocimiento que puedan servir como base para futuras aplicaciones.
Los hongos como una nueva herramienta nutricional
Este desarrollo muestra algo que resulta cada vez más evidente: los hongos no son solamente un alimento más.
Son organismos con propiedades biológicas que pueden ser aprovechadas para desarrollar nuevas soluciones nutricionales y tecnológicas. En este caso, una característica natural del hongo —su capacidad de transformar un precursor en vitamina D2 mediante radiación UV-B— puede convertirse en una herramienta para diseñar alimentos con mayor valor nutricional.
Y hay un detalle que hace todavía más interesante esta historia: no estamos hablando de una tecnología desarrollada al otro lado del mundo.
Está ocurriendo en Argentina, con investigadores del INTA y la participación de especialistas de la UBA, trabajando sobre hongos comestibles y pensando en aplicaciones que podrían beneficiar tanto a consumidores como a productores locales.
La próxima vez que veamos una gírgola, quizás valga la pena recordar que ese pequeño hongo no solamente puede formar parte de una comida: también puede convertirse, con la ayuda de la ciencia, en una fuente de un nutriente que muchas personas necesitan incorporar a su alimentación.